TORTINI DI MARE
2019-09-10
Una cosa che mi viene chiesta spesso è la differenza tra : FLAN, SFORMATO E SOUFFLE.
In effetti, il flan e lo sformato sono la stessa cosa!
Lo sformato è a base di : besciamella uova formaggio grana grattugiato con l’aggiunta dell’ingrediente principale;
di solito verdure ,ma vi si possono aggiungere anche frutti di mare ,prosciutto cotto , polpa di pesce o altri ingredienti.
Si può anche aromatizzare con spezie come per esempio noce moscata o timo e qualche volta vengono anche aggiunti degli albumi montati a neve per dare leggerezza al risultato finale.
Lo sformato può essere monoporzione o fatto in una teglia che di solito ha un buco al centro.
Io preferisco le cocotte monoporzione sia per gli sformati che per i soufflè.
La cottura avviene in forno per la maggior parte delle volte a bagnomaria.
Il Soufflè invece, ha sempre come base la besciamella che è l’ ingrediente principale, ma i tuorli devono essere incorporati uno alla volta e gli albumi montati a neve che sono la caratteristica principale di questa preparazione che può essere sia dolce che salata. Gli albumi devono essere come sempre incorporati con delicatezza dal basso verso l’alto.
Il composto deve assolutamente riposare un ora in frigo e solo dopo questo tempo di riposo vanno incorporati gli albumi montati a neve.
La cottura deve avvenire a forno già a 200 gradi SENZA USARE LA COTTURA A BAGNOMARIA.
Infine, la particolarità delle due preparazioni è che il flan o sformato viene appunto sformato dal suo recipiente di cottura e impiattato accompagnandolo anche con delle fondute di formaggio;
mentre il soufflè va servito direttamente e immediatamente appena uscito dal forno nel suo recipiente di cottura.
Ora è tutto più chiaro!
Ingredienti
- INGREDIENTI: -250 gr di salmone fresco (pulito) -250 gr di code di gamberetti (puliti) -4 uova -400 ml di panna liquida fresca -erba cipollina -1 zucchina grattugiata cruda -sale e pepe qb -8 stampini di alluminio usa e getta -acqua bollente -una teglia con bordi alti per contenere i tortini
Procedimento
Step 1
Ridurre il pesce in piccoli dadini insieme ai gamberetti, ripassarli in padella con olio e cipolla e bagnarli con vino bianco. Lasciare sfumare il tutto.
Step 2
A parte amalgamare le uova, la panna, erba cipollina, la zucchina grattugiata e il pesce scottato in padella. Imburrare 8 stampini e versare all' interno il composto. Sistemare i pirottini che cuoceranno a bagnomaria, in una teglia con acqua bollente ( il livello dell'acqua dovra' superare la meta' altezza degli stampini). Cuocere in forno gia' caldo a 180 gradi per 25/30 minuti.
Step 3
Per verificare la cottura, premete con un dito, dovranno essere sodi. Intiepidire e esformare su di un piatto da portata. Buon Appetito ! Tina.