PARLIAMO UN PO’ DELLE DIVERSE TIPOLOGIE DI FARINA…

1. La farina di grano tenero è quella ricavata dalla varietà di grano Triticum aestivum. È impalpabile al tatto e viene utilizzata per la panificazione, per la pasticceria e nella cucina in genere.
2. La farina di grano duro, detta anche semola, viene ricavata dai semi di Triticum durum, ed ha invece una grana percepibile al tatto. Viene impiegata principalmente per la produzione della pasta, anche se trova utilizzo nella panificazione o in altre preparazioni culinarie.
3. Oltre ai due principali tipi di grano, molta importanza hanno anche le farine ricavate da altri tipi di cereali come il farro (la varietà più antica di grano coltivato, che sta conoscendo una sempre crescente popolarità), il riso (specialmente nella cucina asiatica), la segale, e ovviamente il mais.
4. Le farine di legumi sono state storicamente un’importante fonte di proteine. In Italia la più famosa ed utilizzata è la farina di ceci, ma troviamo anche la farina di fave, fagioli, piselli, e soia.

Oltre a quelle appena citate, esistono molte altre farine che sebbene un pò dimenticate, oggi grazie alla tendenza sempre più diffusa verso un’alimentazione sana e sostenibile, stanno vivendo una nuova popolarità. Possiamo infatti trovare la farina di canapa, ottima ad esempio per creare preparazioni senza glutine, la farina di castagne, la farina di grano saraceno (che a dispetto del nome non è una graminacea), o altre decisamente più esotiche come la farina di tapioca, di quinoa o di amaranto.

CARATTERISTICHE E USI DEI DIVERSI TIPI DI FARINA

E FARINE CLASSICHE

• farina 00 o 0: queste farine, le più classiche, hanno come caratteristiche principali la purezza e il candore e sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Si utilizzano per pasta fresca, salse, creme dolci e prodotti da forno casalinghi.
• farina tipo 1 e tipo 2: sono meno chiare poiché contengono anche la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perché più ricche di sali minerali e vitamine e quindi anche di sapore.
• farina integrale: sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.

LE CARATTERISTICHE DELLA FARINA

• Forza: indica la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico: parliamo della formazione del glutine, un reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione. La forza viene indicata con un valore denominato “fattore di panificazione”, indicato con una “W”
• resistenza ed elasticità: in base alla quantità e alla qualità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P” ed elasticità “L”, con diversi tempi di lievitazione. Il rapporto P/L è un importante indice per la scelta di una farina in fatto di estensibilità.
• fattore di panificazione (W): è un indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un altro valore di W indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua e che lieviterà lentamente. Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma dando origine a un impasto leggero e poco consistente.
• re la farina di riso, grande alternativa per i celiaci, che si presta alla preparazione di gnocchi, pasta fresca, torte ma anche ad esser utilizzata per la pastella per le fritture. La farina di miglio, anch’essa priva di glutine, è l’ingrediente principale del “Migliaccio”, ma è ottima anche per i grissini, biscotti e torte. La farina di sorgo rappresenta un’ottima base per realizzare prodotti da forno secchi (piadina, biscotti).

• Farine specifiche

La manitoba deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza ed elasticità. Ricca di glutine, è adatta alle lunghe lievitazioni ed è perfetta per impasti ricchi di grassi e zuccheri come ad esempio quello del panettone (anche pandoro, babà).

La farina di mais è ideale per polenta e tortillas, ma anche per i dolci.

La farina di grano Saraceno contiene 8 amminoacidi essenziali, tiene sotto controllo trigliceridi e colesterolo. Utilizzata soprattutto per pizzoccheri (in aggiunta alla farina di grano duro) e per polenta bigia, pane e biscotti.

AMIDI E FECOLA

L’amido e la fecola sono la principale riserva energetica delle piante ed in natura si trovano nei tuberi come la patata (la fecola), e nei semi di riso, mais e grano (l’amido). L’amido è composto da due polimeri di glucosio ed a seconda delle diverse percentuali di questi due polimeri si hanno amidi con diverse temperature di gelificazione e differenti caratteristiche.

Il “funzionamento” dell’amido è semplice: una volta raggiunta la sua temperatura di gelificazione i granuli si gonfiano diminuendo il loro peso specifico e cominciano ad assorbire l’acqua. Diminuendo la quantità d’acqua e aumentando di volume nei granuli diminuisce la possibilità di movimento ed aumenta la viscosità. Non è possibile sciogliere un amido in acqua e prima di usarlo per legarlo occorre mescolare i grani a un grasso (ad esempio come avviene per il Roux) oppure scioglierli in un liquido freddo e versarlo a filo in un liquido bollente mescolando velocemente con la frusta.

I più diffusi ed utilizzati sono:

• amido di riso: conferisce cremosità alle preparazioni
• amido di mais: conferisce struttura e rende budinose le creme. Ha un buon potere legante e una discreta resistenza alle altre temperature.
• fecola di patate: rende le creme molto collose. Ha un buon potere legante ma a differenza dell’amido di mais ha una scarsa resistenza alle alte e prolungate temperature