PANETTONE DI NATALE

2019-12-09

Passione per la Cucina Italiana e..

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da Tina in cucina

Ecco un dolce della tradizione, ma fatto in casa!!!
“IL PANETTONE”
devo ammettere che ci sono voluti 3 giorni di lavoro per realizzarlo…. ma ne e’ valsa la pena!!!
Il mio Bollicino ha dovuto avere 3 rinfreschi totali a distanza di 4 ore l’una dall’altra per affrontare un lievitato così importante!
Diciamo che realizzare il Panettone in casa, non è un’impresa così ardua, basterà avere pazienza e prendersi il tempo necessario per la preparazione perché questo dolce richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. 
La preparazione con il Lievito Madre permetterà di ottenere una consistenza soffice che si conserva a lungo e un aroma più ricco.
A casa nostra sono banditi i canditi, quindi ho utilizzato esclusivamente l’uva passolina.
Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per 1 settimana. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.

Ingredienti

  • INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO: -250 G DI FARINA FORTE (W 400) -65 G DI LIEVITO MADRE (rinfrescato 3 volte a distanza di 4 ore) -65 G DI ZUCCHERO SEMOLATO -125 G DI ACQUA -1 CUCCHIAINO DI MIELE CHIARO (millefiori) -70 g di burro -50 g di tuorlo
  • INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO: -62 G DI FARINA FORTE -50 G DI TUORLO -VANIGLIA -50 G DI ZUCCHERO SEMOLATO -150 G DI UVETTA SULTANINA (tenuta a bagno per 15 min., strizzata e tamponata, prima d'inserirla nell'impasto)
  • MIX AROMATICO: -1 bacca di vaniglia bourbon -1 cucchiaio di miele millefiori -buccia grattugiata di 1 arancia -buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento

Step 1

PROCEDIMENTO DEL PRIMO IMPASTO: Versate nella ciotola della planetaria il miele, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente. Mescolate con la frusta fino a far sciogliere lo zucchero, dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia. Aggiungete i 250 g di farina in una volta sola ed iniziate ad impastare. Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato. Continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate. Unite poi i restanti tuorli e mescolate nuovamente in modo da ottenere un'emulsione omogena; a questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione Per favorire l'assorbimento, utilizzate una spatola, staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco, pirlate. Date una forma sferica all'impasto , trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume.

Step 2

PROCEDIMENTO PER IL SECONDO IMPASTO: Per il secondo impasto, trascorse le 12 ore, trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le essenze, il miele, azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza. Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte. Ora portate ad incordatura l'impasto. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente, significa che ha raggiunto la giusta elacisticità (fara' il famoso VELO). Aggiungete l'uvetta, e mescolate piano per non romperla. Spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco. Trascorsi i 30 minuti prelevate l'impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Coprite il panettone con pellicola e lasciatelo lievitare fino ad arrivare al bordo dello stampo. Occorreranno dalle 7 alle 8 ore. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti.

Step 3

A cottura avvenuta, infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni (io con i ferri da maglia). Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, (io tra due sedie) Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare! Una volta che il panettone sarà freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti per 2 giorni, in questo modo sprigionerà tutti i profumi.