PANETTONE DI NATALE

Step 1

PROCEDIMENTO DEL PRIMO IMPASTO: Versate nella ciotola della planetaria il miele, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente. Mescolate con la frusta fino a far sciogliere lo zucchero, dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia. Aggiungete i 250 g di farina in una volta sola ed iniziate ad impastare. Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato. Continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate. Unite poi i restanti tuorli e mescolate nuovamente in modo da ottenere un'emulsione omogena; a questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione Per favorire l'assorbimento, utilizzate una spatola, staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco, pirlate. Date una forma sferica all'impasto , trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume.

Step 2

PROCEDIMENTO PER IL SECONDO IMPASTO: Per il secondo impasto, trascorse le 12 ore, trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le essenze, il miele, azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza. Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte. Ora portate ad incordatura l'impasto. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente, significa che ha raggiunto la giusta elacisticità (fara' il famoso VELO). Aggiungete l'uvetta, e mescolate piano per non romperla. Spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco. Trascorsi i 30 minuti prelevate l'impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Coprite il panettone con pellicola e lasciatelo lievitare fino ad arrivare al bordo dello stampo. Occorreranno dalle 7 alle 8 ore. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti.

Step 3

A cottura avvenuta, infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni (io con i ferri da maglia). Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, (io tra due sedie) Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare! Una volta che il panettone sarà freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti per 2 giorni, in questo modo sprigionerà tutti i profumi.