ECLAIR FARCITI
2019-08-30
La pasta choux oltre a essere utilizzata per preparare i classici bignè, viene impiegata anche nella preparazione degli Eclair.
A differenza dei bignè, gli éclair hanno forma allungata, dei filoncini lunghi circa 10-12 cm che vengono riempiti di crema e glassati in superficie con lo zucchero fondente (Fondant), la regola della pasticceria francese impone che la farcitura interna e la glassatura esterna abbiano lo stessa aroma.
Come non deliziarci il palato?! Specialmente quello della mia Lindina, che adora la pasta bignè in modo particolare e devo stare attenta quando li realizzo! Ne mangia a dismisura!!!
Un consiglio?? Raddoppiate le dosi perchè finiranno subito per quanto sono buoni!!!!
Ingredienti
- Per la pasta choux: -250 m di acqua -150 g di farina 00 -100 g di burro morbido -3 g di sale -4 uova freschissime medie
- Per la crema pasticcera: -1 litro di latte fresco intero -buccia di limone -200 g di zucchero -100 g di farina 00 -8 tuorli d'uovo
- Per la crema al cioccolato: Ho diviso a meta' la crema pasticcera fatta Una meta' l'ho lasciata bianca e l'altra meta' ho aggiunto del cacao amaro in polvere (q.b)
- Per la crema al limone: Ho miscelato in una casseruola tutto insieme 200 g di zucchero, 2 uova intere, il succo di 2 limoni e la loro buccia grattugiata. Ho fatto addensare sul fuoco e poi raffreddato il tutto. A parte ho montato 80 g di burro e li ho incorporati alla crema al limone.
- Per la crema pasticcera al caffe': -400 ml di latte fresco intero -100 ml di caffe' da moka -4 tuorli d'uovo -50 g di farina 00 -150 gr di zucchero -una spolverata di caffe' solubile
- Per le glasse: Al cioccolato ho fuso del semplice ciocc fondente al microonde, asciugandosi solidifica.
- Per la glassa al limone ho amalgamato albume zucchero a velo e qualche goccia di limone. In questo caso, il peso degli albumi deve essere 4 volte minore rispetto allo zucchero a velo.
- Per la glassa al caffe' ho aggiunto qualche goccia di caffe' da moka nella glassa bianca.
Procedimento
Step 1
Procedimento: Mettere sul fuoco una pentola in acciaio con l'acqua, burro e sale. Dovra' raggiungere l'ebollizione e quindi sciogliere del tutto il burro.
Step 2
Quindi togliere la pentola dal fuoco e versare la farina di colpo e girare velocemente per non formare grumi. Una voltia fatto ciò mettere di nuovo la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando la pasta farà sul fondo un leggero rumore come se friggesse.
Step 3
Versare su di un piano di lavoro pulitissimo il composto e lasciare intiepidire il tutto. una volta raffreddato l'impasto aggiungere un uovo alla volta (((attenzione non aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è stato ben amalgamato all'interno del composto)))
Step 4
Ricordate che la pasta choux dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera, e in pasticceria si dice che sara' pronta quando alzandola con la spatola formerà un "nastro".
Step 5
Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare sulla teglia del forno rivestita con carta da forno tante strisce lunghe circa 10-12 cm di lunghezza. Cuocere in forno caldo a 190 gradi per 30 minuti circa forno statico.