“Bollicino” il mio Lievito Madre

Step 1

Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina. Per preparare lo starter, metterete un cucchiaino di miele insieme all'acqua e la farina che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti.

Step 2

Impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di una ciotola di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno. Coprite con una garza umida, o con pellicola per alimenti in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. Fatto questo lasciate tutto a temperatura ambiente e aspettate le 72 ore prima di procedere con i rinfreschi.

Step 3

Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi giornalieri per circa 15/16 giorni, infatti, aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. Questo è proprio quello che permetterà l'aumento del volume, ovvero la lievitazione.

Step 4

Per il rinfresco giornaliero: PESO TOTALE DEL LIEVITO + EGUAL PESO DI LIEVITO, IN FARINA + MEZZA DOSE DI LIEVITO, IN ACQUA ➡️ES: -100 g peso del Lievito Madre -100 g di farina -50 g d'acqua Pian piano, con i rinfreschi, l'impasto passerà dallo stato semi-liquido a quello solido e al quindicesimo, sedicesimo giorno, dopo averlo rinfrescato, dovrete fare la classica "prova del nove"se triplichera' il suo volume in 4/5 ore, sarà pronto per essere utilizzato per gli impasti!

Step 5

Nel corso dei giorni, rinfrescando il Lievito Madre, si dovrà sacrificare un po' d'impasto altrimenti si arriverà a formare un ingente quantità d'impasto! Ne basterà prelevare 100 g circa per il rinfresco.

Step 6

Una volta attivo il Lievito Madre, andra' conservato in frigorifero e rinfrescato 1 volta a settimana. Quando vorrete panificare, dovrete tirare fuori dal frigo il Lievito Madre e farlo acclimatare per circa 2 orette a temp. ambiente. Dopodiche' toglierete la parte superficiale che avrà formato una sorta di crosta e quindi non attiva, fate il rinfresco, aspettate la lievitazione, che potrà variare a seconda della temperatura che si ha a casa e poi sarà pronto!

Step 7

Ricordate sempre di conservarne un po' per la volta successiva altrimenti dovrete rifare tutto il lavoro da capo!

Step 8

A volte può accadere, durante l’arco di vita di una pasta madre, che si verifichino alcune circostanze che magari non sappiamo gestire. Ad esempio, un giorno la nostra Pasta madre può presentare un odore particolarmente acido, un’acidità che si trasmette anche ai nostri lievitati, conferendo un sapore non proprio apprezzabile. In questo caso prevale la componente acida della nostra Pasta Madre, con prevalenza cioè dell’acido acetico su quello lattico. Non è successo nulla di irreparabile, non azzardatevi a buttare la Pasta Madre! La soluzione potrebbe essere, a questo punto, fare dei rinfreschi ravvicinati, perchè magari avete trascurato un po’ la vostra pasta madre e il suo equilibrio del ph si è un po’ risentito. Facendo dei rinfreschi consecutivi, ad esempio due volte nell’arco di una giornata e così anche il giorno successivo, la situazione può ristabilirsi e il ph normalizzarsi. Vi consiglio "IL BAGNETTO" del Lievito Madre. A volte, fare rinfreschi ravvicinati non basta. Oltre ad essere acida, la nostra PM è come se avesse perso le sue forze, non riesce più a raddoppiare nelle canoniche 3-4 ore. Oppure siamo in procinto di fare un grande lievitato delle feste e occorre avere una Pasta Madre in formissima! E allora è opportuno procedere a fare un bagnetto alla nostra pasta madre, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua. Non si tratta nulla di difficile, basta ricordarsi che il bagnetto si fa sempre prima di un rinfresco. Per procedere al bagnetto, occorre fare a pezzi, a fette, o comunque in più parti la pasta madre. Questo, naturalmente, sarà possibile quando il Lievito Madre ha un’idratazione del 45%, quindi dalla consistenza più soda. Mettere queste parti di Pasta Madre in un recipiente in cui avremmo messo 1 cucchiaino di zucchero (circa 5 grammi) per un litro di acqua, a temperatura ambiente (con una temperatura di circa 20°-22°). La Pasta Madre dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non è detto che lo faccia. Infatti, solo la parte di lievito dove i lieviti sono attivi galleggia, segno che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti ancora attivi favorisce il galleggiamento.

Step 9

La durata del bagnetto varia da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, a seconda della acidità. Io mi attengo sempre sui 10 minuti.Trascorso questo tempo, la Pasta Madre va strizzata con le mani e si procede a un nuovo rinfresco. In questo caso, però, la quantità d’acqua del rinfresco dovrà essere del 30% (anzichè il solito 45%) dal momento che la Pasta Madre sarà comunque pregna dell’acqua assorbita durante il bagnetto. Consiglio, dunque, di pesare sempre il lievito prima di procedere con il bagnetto!

Step 10

LA LEGATURA DELLA PASTA MADRE Un’altro modo per stare tranquilli per circa 20-25 giorni senza rinfrescare è quello di effettuare la legatura della pasta madre. In cosa consiste la legatura? Faremo il solito rinfresco alla Pasta Madre, solo che invece di formare la solita palla, daremo al lievito una forma di salsicciotto allungato. Lo avvolgeremo da una busta per alimenti, tipo quelle per congelare. Poi, si avvolgerà questa specie di salame con un canovaccio, ripiegando le estremità. Con una corda o uno spago si legherà questa sorta di “salame” in maniera non troppo stretta, arrotolando la corda lungo il corpo del salsicciotto, fermando l’estremità della corda sotto una piega, senza fare alcun nodo.

Step 11

In questo modo, la Pasta Madre sarà ben stretta, non avrà ossigeno nè alcuno scambio con l’esterno e fermentando si gonfierà sempre di più fino a essere quasi sul punto di esplodere… Ma non esploderà (certo ci sono alcuni casi in cui la madre ha rotto l’involucro che la ricopre, vorrà dire che è fin troppo attiva la vostra Pasta Madre).

Step 12

la legatura va fatta dopo un rinfresco: consiglio di rinfrescare una bella quantità di lievito, 200 grammi andranno bene. Dopo aver rinfrescato ed aver effettuato la legatura, la si terrà per un’oretta a temperatura ambiente e poi in frigo.

Step 13

La Pasta Madre legata rimarrà tesa e trattenuta dal canovaccio e dalla corda che la avvolge. In questo modo potrà rimanere legata per circa 25 giorni, in frigo, senza essere rinfrescata.

Step 14

Per utilizzare poi il vostro Lievito Madre tirate fuori dal frigo e fate acclimatare 3 ore (in estate anche un'ora va bene), slegatae tirando l’estremità della corda e sciogliete, togliete dal canovaccio e dal sacchetto e prendete soltanto il cuore del lievito, potete aiutarvi con un coltellino, ed eliminate le croste esterne e procedete con un nuovo rinfresco. Vi assicuro che anche se saranno passate due o tre settimane, il vostro lievito non saprà affatto di acido e l'interno si presenterà pieno di alveoli!

Step 15

CONGELARE il lievito madre, SI O NO? Un’altro modo per poter conservare a lungo la nostra pasta madre è quella di congelarla. Possiamo lasciare la nostra Pasta Madre in freezer per circa 6 mesi. Qualora, voi vogliate riprendere ad impastare, occorre scongelarla, dunque la metteremo in frigorifero, facendola scongelare per un giorno circa. Tirarla poi dal frigo, far acclimatare per qualche ora, e procedere con il normale rinfresco, prendendo possibilmente il cuore. E’ consigliabile, dopo lo scongelamento, tenere la Madre qualche giorno a temperatura ambiente e fare rinfreschi consecutivi per fare in modo che possa ritornare vitale dopo il periodo di ibernazione. Una volta appurato che il Lievito si è ripreso, si può conservarlo in frigorifero.

Step 16

ESSICCARE LA PASTA MADRE Un’altra tecnica vivamente consigliabile per conservare a lungo il Lievito Madre è l'essiccamento. Bisogna rinfrescare normalmente il Lievito, e attenderne il raddoppio. Dopo circa 3 ore, dobbiamo pesare il nostro lievito e metterlo in un mixer con pari peso di farina. Frullare il tutto fino ad ottenere una sorta di polvere bagnata. Mettere la Pasta Madre frullata spargendola su un canovaccio appoggiato ad un vassoio e farla asciugare bene per circa 2-3 giorni, finché si è completamente essiccata. Deve asciugarsi completamente dall’umidità residua, per cui ogni tanto rimescolarla e metterla possibilmente al sole. Il tempo dell’essiccamento varia dal clima e dalla temperatura, in ogni caso dovrete ottenere una specie di sabbia completamente asciutta. Io ho messo la Pasta Madre essiccata in un barattolino di vetro. Si conserva in frigo per almeno 6 mesi. Per riattivarla, occorre far acclimatare il nostro vasetto di Pasta Madre essiccata. Poi, occorre pesarla ed aggiungere circa pari peso in acqua, incorporandola poco alla volta. Potrebbe servire più o meno di acqua, l’importante è ottenere un impasto sodo. Impastare, formare una palla appunto e attendere ameno mezza giornata a temperatura ambiente affinché il lievito possa riattivarsi. Dopodiché, procedere con un normale rinfresco e far fermentare la Pasta Madre al caldo, sui 26°-28°. Procedere, poi, a un nuovo rinfresco e ad un altro ancora… Fare questi rinfreschi consecutivi finchè vedrete che il vostro Lievito raddoppia regolarmente in poche ore.

Step 17

Spero di essere stata utile e chiara nel spiegarvi questo Lievito straordinario e antichissimo che tutt'oggi si tramanda da generazioni e in qualche modo avervi incuriosito e fatto venir voglia di creare con le vostre mani il vostro lievito personale. Un caro saluto dalla vostra Tina!