CROISSANT BICOLORE AL CIOCCOLATO

da Tina in cucina

Adoro i cornetti!!!! sono la mia colazione preferita!!!!
Li ho realizzati semplici bianchi semplici la scorsa volta e ci sono piaciuti moltissimo;
così questa volta li ho voluti riproporre anche in versione bicolore al cacao.

Vi avviso che occorre tanta pazienza e tempo, abbinata ad un pizzico di manualità nella formazione del cornetto stesso.
Ma dopo un lungo lavoro ecco la soddisfazione!!!
Un consiglio spassionato che voglio darvi e’ quello di scegliere bene il burro per la sfogliatura, occorre un burro tipo ‘BAVARESE’ con una percentuale di grassi che ci permetta appunto di avere una sfoglia omogenea e plastica, cosa fondamentale nella lavorazione dei croissant.
Vi lascio le dosi per realizzarli a casa, provate e sperimentate!!!!! Buoni Croissant da Tina!

INGREDIENTI PER LA PASTA BRIOCHE:
-500 g di farina forte W 300
-50 g di zucchero semolato fine
-1 uovo intero
-3 g di lievito di birra fresco
-80/90 g di latte fresco intero (dipende anche quanto ne assorbe la farina, regolatevi durante l’impasto, non dovrà essere un’ impasto colloso ma liscio e omogeneo, quindi aggiungetelo poco per volta)
-50 g di burro (a pomata)
-1 pizzico di sale fine
-semi di vaniglia q.b.

PER SFOGLIARE:
-250 g di burro per sfogliare (fare le pieghe all’impasto)

PROCEDIMENTO:
1. In una capiente ciotola o nella planetaria con gancio, setacciate la farina, il sale e lo zucchero e quindi formate una fontana al centro. Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito e fate riposare finchè cominceranno a formarsi delle bolle in superficie.
2. Versate il latte nella ciotola ed amalgamate fino a formare un’impasto soffice, aggiungete anche l’uovo intero e lavorate fino ad arrivare ad incordare l’impasto.
3. Una volta avvenuta l’incordatura dell’impasto, (ve ne accorgerete perchè l’impasto si aggrapperà al gancio della planetaria e la ciotola sarà pulita) iniziate ad aggiungere il sale e fatelo assorbire bene.
4. Poi e’ la volta del burro (50 g), che va aggiunto in fiocchetti poco per volta, facendo assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo.
5. Ora dovete chiudere in un contenitore ermetico l’impasto che dovra’ lievitare per 2 ore a temperatura ambiente per poi essere messo in frigorifero fino al giorno seguente. Nel mio caso, ho impastato alle 16 di pomeriggio, ho lasciato in frigo fino alle 14 di pomeriggio del giorno seguente. A questo punto, il giorno seguente, tirate l’impasto fuori dal frigo per farlo acclimatare.
6. Nel frattempo prendete il burro, togliete l’involucro di carta e ponetelo tra due fogli di carta forno e cercate di appiattirlo formando un rettangolo. Sara’ un po’ difficile appiattirlo, quindi vi consiglio di batterlo con il mattarello in superficie per ammorbidirlo ma non troppo. Dovrete arrivare ad uno spessore di 5-6 millimetri. Per quanto riguarda la pasta brioche, stendetela sempre di forma rettangolare.
7. Ora e’ il momento di incastonare il rettangolo di burro nella pasta brioche: quindi adagiate il rettangolo di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta brioche e ripiegate quest’ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigillatene bene i bordi. Ruotate l’impasto portando la piega alla vostra destra e stendetelo delicatamente in un rettangolo che abbia un lato lungo il doppio dell’altro. Eliminate la farina in eccesso e piegatelo in tre parti uguali come se fosse una lettera, con la parte inferiore sovrapposta a quella superiore. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e refrigeratelo per 40 minuti.
(Questo lavoro va fatto ogni 40 minuti con una sosta nel frigo, per un totale di 3 volte).
8. Estraetelo dal frigorifero e, sempre con la piega alla vostra destra, stendetelo e piegatelo ancora come indicato sopra e rimettetelo in frigorifero e ripetete l’operazione una terza volta.
9. Ora ritagliate dei triangoli dalla sfoglia rettangolare. Arrotolate ogni triangolo partendo dal bordo più lungo fino ad ottenere delle mezze lune. Distribuite i croissant su una placca da forno e spennellateli delicatamente con l’uovo sbattuto. Copriteli con della pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 2 ore prima di essere infornati.
10. Non cercate di accelerare il processo ponendoli in un luogo troppo caldo perchè sciogliereste il burro all’interno dell’impasto. Spennellate nuovamente i croissant con un secondo strato di uovo sbattuto ed infornateli. Cuociono in forno gia’ caldo a 170/180 gradi per 20/25 minuti. Dovranno essere dorati in superficie.

Per la versione al cacao: basta prelevare un po’ d’impasto nel momento in cui tiriamo fuori dal frigo la pasta brioche.
Andrete ad aggiungere q.b. di cacao amaro con latte q.b. per amalgamare al meglio il pezzetto di pasta prelevata e fatela riposare avvolta da pellicola per alimenti fino al momento della stesura. La pasta al cacao andrà stesa di forma rettangolare, e messa sull’impasto chiaro inumidito con un po’ di acqua che fungerà da ”colla” alla fine.
Infine andranno stese e allungate insieme, prima del taglio in triangoli.